Pequeno Dicionário de Ervas e Temperos.

Conheço muita gente que adora colocar um tempero a mais em suas receitas, mas as vezes o resultado não sai bem aquilo que esperamos, simplesmente porque não são usados para aquele tipo de prato. Para evitar isso, segue uma lista de temperos dos mais variados, para ajudar aqueles que adoram testar novos sabores e aromas na cozinha.

Querendo inovar no tempero de um prato mas não sabe o que fazer, ou mesmo tem vontade de experimentar aquela erva aromática mas não sabe se é para carne o peixe? Segue um pequeno dicionário de ervas e suas utilidades.

Açafrão — De cor amarela-alaranjada, é usado mais para dar cor do que sabor. Usa-se, em pequenas quantidades, em arroz, risotos, etc... Também em pães, molhos etc, amassando bem antes de misturar.

Aipo — Usado sempre fresco em canapés, saladas,ensopados e sopas.

Alecrim — Fresco, serve para carnes, ensopados, aves, peixes, sopas, omeletes e bolos. Também serve para molhos. Não deve faltar no bacalhau ao forno.

Alho-Poró — Usado fresco no tempero de sopas, saladas e ensopados.

Alfavaca ou Basilicão — É usado normalmente fresco, mas também se usa seco. Serve para molhos de tomates, pratos fortes e que levem queijos.

Curry ou Caril — Muito usado em pratos orientais, com carnes, camarões, frangos etc. É de cor amarela e de sabor muito forte; é necessário ir colocando aos pouquinhos, para que o prato não se torne um fracasso.

Cebolinha Verde — Como o nome diz, só se usa fresca, em quase todos os pratos salgados, principalmente em refogados.

Coentro — Suas folhas são semelhantes às da salsa; indispensável no tempero de pratos à base de peixes, camarões e todos os frutos do mar. A semente é empregada no tempero de aves, carne de porco, nos bolos e biscoitos.

Coloral — É encontrado em forma de ramos secos ou em pó. Como o nome indica, serve para dar mais cor aos alimentos.

Cominho — Pode ser encontrado em sementes ou moído. Seus grãos são usados para perfumar pães, queijos, salsinhas, molho de tomate etc. Um pouco de cominho corta o cheiro ativo da cebola.

Erva-Doce — Usada em pães e bolos, não pode faltar numa broa de fubá.

Essência de Baunilha — Líquida, ela é usada em gotas ou medida em colheres para dar sabor a qualquer tipo de doce: massas,caldas, pudins, sorvetes, bolos, tortas etc.

Estragão — Usado fresco, no tempero de aves, carne de porco, peixes, ovos, saladas e sopas.

Gengibre — Pode ser encontrado fresco, em raiz ou em pó; o gengibre fresco é usado em bebidas ou conservas; em pó, para bolos, biscoitos, pudins e pratos orientais. A raiz, quando ralada, substitui o coco nos doces de leite.

Hortelã — Em folhas frescas ou desidratadas, é usada nos temperos de saladas, carnes e na preparação de licores e doces. Ótima para aromatizar canjas, e indispensável nos molhos que acompanham o assado de carneiro. Algumas folhinhas nos pratos que levam muito alho quebram seu cheiro forte. Um chazinho de hortelã é gostoso e estomacal.

Ketchup — De paladar forte mas adocicado, é muito usado para dar colorido e paladar às musses e cremes salgados e gelados, para servir acompanhando drinques e coquetel (em torradinhas ou pão preto), e em alguns ensopados de camarão e carne. Adquirido em vidrinhos (pequenos ou grandes), muitas vezes, ao tentarmos usá-lo, ele se recusa a sair do recipiente, e ficamos batendo no seu fundo, sem sucesso. Mas não se irrite nem fique fazendo força à toa. Basta pegar um canudinho de refresco, introduzi-lo até o fundo da garrafinha, retirando-o logo em seguida (enfiar e tirar). Assim, ele vai sair facilmente, na quantidade desejada.

Louro — Fresco ou seco, usado na preparação de vinhad'alhos, molhos, verduras, ensopados, feijão e conservas.

Manjericão — Seco ou fresco, para peixes, camarões e ovos.

Manjerona — Pode substituir o orégano, pois seu aroma é bem semelhante. O óleo destilado desta planta cura queimaduras.

Menta — Muito usada na cozinha meridional. Ótima para molhos, fritadas, saladas e carnes.

Mostarda — Em grãos, pó, ou em consistência cremosa. Esta é muito usada para cachorro-quente, sanduíches etc. Em grãos, é utilizada no preparo de picles, carnes em conserva, chucrute etc, e em pó, em grande variedade de pratos, para lhes dar um sabor picante; é empregada também em laboratórios. (Ver mostarda em "Cremes e molhos".) A mostarda em pó é excelente vomitório, em casos de emergência, como em envenenamentos etc.

Noz-Moscada—Encontrada inteira ou em pó; a inteira terá que ser ralada. É imprescindível nos pudins de pão. Usada tanto em pratos salgados como em doces, sempre em pequenas quantidades. Aromatiza também algumas bebidas quentes. Deve ser usada em doses mínimas, porque tem ação narcótica.

Oregano ou Orégão — Fresco ou seco, é indispensável nas pizzas, e muito usado em pratos italianos. Onde entram tomates e queijos, uma pitada de orégano favorece o paladar do prato. Para molhos, bifes, caças etc.

Paprica — Contendo mais vitamina C do que as frutas cítricas, é encontrada sob a forma de um pó vermelho. Existem 2 tipos de páprica: a doce e a apimentada. A doce pode ser usada em quantidades maiores, pois é fraca; principalmente em cozidos de carnes e aves ou também em patês de ricota e em temperos de saladas. A páprica apimentada pode ser usada em substituição à pimenta, pois seu pó é feito de um tipo especial de pimenta.

Pimentas — Muito usadas em todo o Brasil.

Do reino — Apresenta-se em grãos, e tem 2 tipos: a branca e a preta. Em grãos inteiros, é especial para pratos fortes, como o escabeche; moída, é usada mais comumente, e até vai à mesa, em seu próprio vidrinho, para ser usada individualmente. A pimenta branca é usada em pratos claros e a preta, também moída, para temperos, especialmente a vinha-d'alhos. Mas essas pimentas em pó costumam entupir os buraquinhos do seu vidrinho. Para evitar que isso aconteça, coloque dentro dele alguns grãos de pimenta inteiros. Isso fará com que a pimenta em pó conserve seu sabor de fresca.

Malagueta — Esta pimenta é fresca e usada tanto a verde como a vermelha. Ela é indispensável nos pratos picantes, principalmente os pratos baianos. As pimentas são guardadas em vidros, cobertas com azeite ou vinagre; depois de curtidas no vidro por algum tempo, usam-se à mesa, em gotas, para dar seu paladar na comida do prato de quem as utiliza. À medida que o azeite ou o vinagre for terminando, vai-se cobrindo a pimenta do vidro novamente com eles. Bem fechado e bem guardado o vidro, se as pimentas forem frescas e de boa qualidade, as que ficam no azeite podem durar até mais de 5 ou 6 anos. Quando conservadas no azeite, o paladar das pimentas fica mais forte do que o das que estiverem no vinagre, e esta conserva tem duração menor que a outra.

Rosmaninho — Tem folhas verde-escuras e flores arroxeadas, agrupadas. Usado para carnes, peixes, verduras e todos os tipos de grelhado.

Sal de Aipo — É uma mistura de sal e aipo. Usado em grande número de receitas (saladas, croquetes, carnes, molhos etc).

Salsa e Cebolinha Verde — Como o nome diz, são sempre usadas frescas, em refogados e em quase todos os pratos salgados.

Salsão — Sempre fresco, para sopas, cozidos, molhos e saladas.

Salva ou Sálvia — São folhinhas aromáticas e ligeiramente amargas, por isso devem ser usadas em pequenas quantidades, geralmente em carnes, principalmente em vinha-d'alhos. Dão gosto e ajudam a conservar carne de porco. Usadas também em farofas e recheios para aves e carnes.

Tomilho — Só cresce perto do mar. Fresco ou seco, é usado principalmente para temperar carnes, peixes e, especialmente, aves e caças. Misturado com manteiga derretida é um ótimo molho para derramar sobre frutos do mar grelhados. Também em pratos com queijo e tomate.